Deshuesar las paletillas. Con los huesos y la bresa de verduras hacemos un fondo.
Envasar las paletillas salpimentadas junto con tomillo seco y un poco del propio jugo.

Cocinar a baja temperatura durante 12 horas a 80ºC, 100% vapor en horno.
Por otro lado, pelar y cortar la cebolla en juliana, lavamos las manzanas y cortamos en daditos. Rehogamos el conjunto con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté bien pochado.

Una vez cocinadas las paletillas las sacamos de la bolsa, reservando el caldo.
Usamos un molde para dar forma a nuestro lingote, colocando la piel extendida en la parte de abajo. Luego, una parte de la carne un poco desmechada, una fina capa del pochado de cebolla y manzana, y finalmente con otra capa de carne. Ponemos algo de peso encima y dejamos enfriar. Una vez bien compactado, racionamos en la medida que deseemos.

Para la crema: lavar y descorazonar las manzanas y hornear a 180º en una bandeja con la mantequilla encima y el vino blanco hasta que estén blanditas y doradas, alrededor de 16 minutos. Triturar en la Thermomix con un poco de su propio jugo, aceite, pimienta y sal.

Para la tierra de almendra: fundir la mantequilla y añadir el resto de ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Dejar enfriar hasta que se endurezca, y rallar.

Hornear a 180ºC hasta obtener un color dorado. Añadir unas escamas de sal.