Lavamos los tomates, picamos en cuadraditos muy pequeños y ponemos a rehogar en una sartén con un poco de aceite, orégano, laurel y un ajo picado. Dejamos reducir hasta que se evapore el agua.

Por otro lado, cocinamos las patatas enteras en el horno a 180º durante unos 10 minutos y después las marcamos en la brasa.

Las aceitunas negras las deshuesamos y las picamos muy finitas.

La longaniza, preferiblemente, la marcamos en la brasa. Si no es posible, la podemos dorar en el horno a 200º durante 10 minutos y después la dejamos enfriar y cortamos en rodajas finitas.

Con la borraja, separamos los tallos de las hojas y lavamos bien para que no quede tierra. Por un lado, coceremos los tallos con agua, sal y un chorrito de vinagre unos 4 minutos. Y por otro lado, coceremos las hojas para luego triturar y hacemos una emulsión con un huevo y aceite de oliva.

Para hacer la mostaza de borraja, utilizamos hojas de borraja que previamente hemos cocido y trituramos con 100 ml de mostaza. Dejamos enfriar.

Pelamos y cortamos la cebolla de Fuentes en cuartos.